Overfloden av bondemarkeder, gourmetbutikker og gourmetrestauranter er det som gourmeter vanligvis forestiller seg av det moderne Storbritannia. Det kan se ut til at landet nå gjennomgår en virkelig gastronomisk revolusjon, men den hverdagslige britiske matkulturen indikerer det motsatte. De fleste av dem tenker ikke en gang på hvordan maten faller på tallerkenen og forstår ikke matlaging i det hele tatt. Carolyn Steele, arkitekt, urbanist og professor ved Cambridge University, bruker det britiske eksemplet for å beskrive hvordan vestlig sivilisasjon mistet kontakten med landskapet, som et resultat av at moderne europeere ble skilt fra matproduksjon.

Preindustriell periode: byen er forbundet med landsbyen, mat - med naturen

Ved første øyekast virker utformingen av middelalderens London irrasjonell - skjeve gater, for tette bygninger og mangel på geometrisk klarhet. Men vurderer du det ut fra matforsyningen, blir alt klart. Det var tross alt mat som bestemte strukturen i London, som alle andre preindustrielle byer. Som et verktøy som revitaliserte og strømlinjeformet bymiljøet, har det rett og slett ikke like.

I den førindustrielle æra, det vil si før jernbanenes ankomst, visste enhver byboer om matproduksjon mye mer enn en moderne byboer. I løpet av denne perioden var matforsyningen byens vanskeligste oppgave. Veier var proppfulle av vogner og varebiler med korn og grønnsaker, hav- og elvehavner - med fiskerbåter og lasteskip, kyr, griser og kyllinger gikk langs gatene og verftene. En innbygger i en slik by visste alltid hvor maten kom fra.

Nærværet av mat i byen skapte kaos, men det var nødvendig kaos, like integrert i livet som søvn og pust.

I de fleste middelalderbyer ble mat solgt direkte på gata, under åpen himmel, og myndigheter (for eksempel Paris-brødpolitiet) kunne kontrollere denne prosessen. Selgere av markedet hadde rett til å handle bare visse produkter på et bestemt sted og til bestemte timer og bare etter å ha fått spesiell tillatelse. Hver kjøpmann voktet sjalu på sin plass i markedet, det oppsto ofte konflikter mellom dem. I hus med utsikt over markedstorgene ble handel direkte gjennom dører og vinduer.

Ikke bare var markedet et levende bevis på byens forbindelse med landskapet. De rike hadde ofte eiendommer som forsynte dem med brød, fjærkre og grønnsaker, mens de fattige hadde små tomter som de dyrket, og forlot med jevne mellomrom byen. Mange holdt fjærkre og griser i husene sine, og i uthusene holdt de korn og høy. Husene til de fleste borgere lignet bondeområder. Dessuten hadde landsbyen lik status med byen som den tjente.

Det var vanskeligere å transportere matvarer før industrialiseringen enn å dyrke dem, og dette gjaldt spesielt hovedfolket til byfolkene - brød. Tunge og klumpete sekker med korn var upraktiske å transportere over land over lange avstander. Transport av korn per 100 km koster en tredjedel av lastekostnadene. Det var lettere å levere det med vann, men umiddelbart var det fare for at kornet skulle begynne å råtne. Det var også vanskeligheter med lagring: insekter eller mus kunne ødelegge kornet, og ved for høy temperatur kunne det antennes.

Kjøttet hadde en klar fordel fremfor korn. Kveg kom seg selv på markedet, så det var mulig å avle det i stor avstand fra byen. Hele Europa var dekket av et nettverk av veier som storfe, sauer og til og med gjess ble drevet på.

Industrialisering: byen beveger seg bort fra landsbyen, maten er fra naturen

Hvis eldgamle byer oppsto takket være korn, ga byene i den industrielle æra opphav til kjøtt. På grunn av den store arbeidsmengden trengte fabrikkarbeidere mer mat med høyt kaloriinnhold, og derfor foretrakk de å spise kjøttmat til lunsj.

På begynnelsen av 1800-tallet ble den amerikanske byen Cincinnati, som senere ble kalt "Pigopolis", sentrum for kjøttindustrien: opptil en halv million svinekropper ble behandlet der før de ble eksportert. Foredlingen foregikk i spesialbygde slakterier, hvor griser ble slaktet på den ene transportøren, kadaver ble kuttet, og deretter ble kjøtt saltet og plassert i fat.

På samme tid byttet ikke bare USA til industrielle metoder for kjøttproduksjon på dette tidspunktet. To europeiske land - Danmark og Nederland - begynte å bygge industrifarm for intensiv dyrking av griser og kyllinger på importert fôr, og ferdige produkter i form av bacon og egg ble også solgt til Storbritannia - noe de gjør i dag.

For første gang i historien hadde en europeisk by kilder til billig mat, som produksjonen som mange land begynte å fokusere på. I Storbritannia falt kjøttprisene, og de fattige byers liv, tvert imot, forbedret seg markant. Men industriell produksjon hadde også ulempene: Nå led bondene ikke bare av overdreven nedbør eller tørke, men også av skadedyr.

I 1836 så det ut til at bøndene hadde en løsning på dette problemet: den tyske kjemikeren Justus von Liebig identifiserte de grunnleggende stoffene som er nødvendige for planteernæring, det vil si at han skapte verdens første mineralgjødsel. Avlinger vokste jevnt og trutt, og alle trodde at trusselen om sult ikke lenger truer menneskeheten. Men etter noen år begynte utbyttet å falle igjen, og bøndene måtte bruke mer konsentrerte preparater. Som et resultat viste det seg at kunstgjødsel ikke kunne erstatte jordens naturlige balanse - med langvarig bruk reduserte de jordens fruktbarhet.

Typiske byfolk i Europa på den tiden var imidlertid ikke spesielt bekymret. De tenkte ikke på om jorda var god, om det ville være tørke, om det ville regne eller om avlingen ville dø. Den viktigste saken var ukentlige matutgifter. Etter å ha tatt helt av jorda, sluttet de å knytte mat til naturen og gledet seg over lavere matpriser.

På dette tidspunktet, byene, en gang rost som legemliggjøring av skjønnhet, ble til smogdekkede eksempler på helvete på jorden.

Innføringen av industrielle metoder i fjørfe og oppdrett av husdyr forårsaket nesten ingen innvendinger blant vanlige briter. Ingen ga rett og slett oppmerksomhet på at dyr blir pumpet med hormoner og antibiotika, og til og med matet med mel hentet fra restene av andre dyr. Myndighetene i landet resonerte på samme måte: De var bekymret for hvor mye det ville koste, og ikke selve muligheten for å mate befolkningen. Dermed gikk det britiske jordbruket inn i den postindustrielle fasen, der hovedtrekket var dens fullstendige isolasjon for samfunnet.

Postindustriell periode: byen endelig skilt fra landsbyen, mat - fra naturen

Moderne agribusiness er ikke bare matproduksjon, men maksimering av fortjenesten fra den. Etter den teknologiske fremgangen i landbruket begynte produksjonsland å hevde sin rett til å utnytte naturressurser. Agribusiness er fullt fokusert på kortsiktige fordeler, omsorg for miljøet har blitt likegyldig for ham.

På begynnelsen av 1900-tallet lette amerikanske matselskaper etter en måte å sikre den mest kostnadseffektive markedsføringen av store volum av produktene sine egnet for langsiktig lagring. Så de oppfant supermarkeder. I britisk matvarebutikk ble de umiddelbart ledere. Målet deres var å bli uunnværlig for oss, og det er allerede oppnådd.

En av måtene supermarkeder klarer å gi oss fersk mat er gjennom en ekspansiv tolkning av begrepet "friskhet". ‹...› Lammet anses som friskt innen tre måneder etter slakting, selv om det er verdt å åpne beholderen, og slik friskhet gir veldig raskt ingen spor.

Den destruktive påvirkningen av agribusiness i vår tid har nådd enestående proporsjoner, og vi, byfolket, har lært å oppføre oss som om vi ikke har noe å gjøre med denne destruktive prosessen. I stedet for å oppfatte oss selv som en del av naturen, slik den var i den førindustrielle æra, ser vi i den et objekt som kan utnyttes nådeløst. Avskoging, jorderosjon, uttømming av vannressurser og miljøforurensning - dette er de alvorlige konsekvensene av moderne måter å skaffe mat på.

Når vi sløser med mat, blir vann, solenergi, fossilt brensel og menneskelig innsats bortkastet - alt som ble brukt til å lage det. På tross av den store ødeleggelsen av det økologiske systemet, er vi samtidig ikke i stand til å mate alle innbyggerne på planeten.

Vi nøler ikke med å spise kylling, men hvis vi fikk en kniv og låst inne i et rom med en levende kylling, ville de fleste av oss sannsynligvis sultet i hjel.

I dag er matforsyningssystemene fullstendig kontrollert av store agribusiness selskaper, som har forlatt bønder i nød. Deres innflytelse på den moderne matindustrien er redusert til null. Markedsverdien av basale matprodukter er så lav at bønder ofte ikke klarer å hente inn selv kostnadene for produksjonen. Prisene settes av handelsselskaper hvis beslutninger ikke er relatert eller veldig svakt relatert til arten av produktene de selger: De er rettet mot kortsiktige fordeler, og de er absolutt ikke særegne for miljøet.

For å unngå en miljøkatastrofe, må vi ta mer hensyn til matetikk. Du kan hjelpe lokale produsenter - kjøp regelmessig grønnsaker og frukt fra dem, gå til deres små dagligvarebutikker i nærheten av huset og snakk med selgerne om produktet deres der. Ideelt sett bør du kjøpe bare de produktene som ble dyrket uten å forstyrre den økologiske balansen og fraktet til oss uten å skade hele planeten.

I denne saken kan ikke gjøre uten hjelp fra importører - enten supermarkeder eller andre selskaper. De er nødvendige for å ta det riktige valget for oss: å velge vårt sortiment slik at produkter som forårsaker miljøskader ikke faller i hyllene i supermarkeder. Myndighetene kan insistere på dette hvis de har politisk vilje til det.

Vi er alle partnere i det globale matnettverket. Hvis vi ikke er fornøyd med hvordan det fungerer, hvis vi ikke liker verdenen den skaper, er bare endringen i denne situasjonen avhengig av oss.